（2006年9月1日発売、THE BIG ISSUE JAPAN 第56号より）

枝元なほみさんの「照葉樹林ごはん」、朝・昼・夜

　　

日本の文化の基層で、日本人のおいしさの元にある照葉樹林文化。
枝元なほみさんに、「照葉樹林ごはん」朝・昼・夜のメニューを提案してもらいました。
なつかしく、あきない、心が安定するごはんです。

照葉樹林文化、という言葉は本で知りました。中尾佐助著『栽培植物と農耕の起源』という本から。ちょっとむつかしいような気もしましたが、料理を仕事にする身にはとても興味深いものでした。

照葉樹林地帯、アジアの中で椿の葉のようなつやつやとした樹木が茂る地帯では、米を主食にし、酒などをふくむ発酵食品や発酵調味料を多く使う特徴がある、というもの。比較して、例えば、新大陸文化として分けられる南米などでは、とうもろこしが主食。小麦から作るパンが主食の地中海農耕文化などもあげられていて、なるほど、日本の食の特徴はよその文化と比較することで、すごくわかりやすくなるのだな、と心に焼きついた覚えがあります。

納豆をかき混ぜながらねばねばと引く糸を見て、確かに、こりゃ納豆なぞ見たこともない文化の人が見たら、ほんとに不思議な、オーマイゴッドなものだろうなぁ、なんて思うんですね。

アジの開きを焼く匂いも、それをほぐして味噌と混ぜて焙るときの匂いも、日本人には、鼻から入って骨の髄にまで到達するかぐわしき香りなのに、朝食がミルク＆ハニーの土地の人からしたら、信じられないような︿なにこれなにこれ？﹀な匂いともいえるんですよね。海に囲まれた土地で、魚介や海藻を食卓にのせ、きれいな水に育てられた野菜や米を糧にする、穏やかな平和な暮らし。

先祖が大昔から育ててきた食べ物がいとおしく感じられるようになりました。しみじみおいしい、という感覚はＤＮＡが記憶しているものなんじゃないかしら、とも思うようになりました。

異なった気候風土のさまざまな文化の下、みんなが自分の思うおいしいを育てている、いいですよね、土地土地ではぐくまれる＜おいしい＞を大事に、誇りにしていきたいものだと思ってるんです。「くー、やっぱりこれだねえ」って言えるような食べ物があるって、平和で、健康的なことだとしみじみ思うんです。 （枝元なほみ）








冷や汁　４人分

【 材 料 】
　アジの干物 ２枚
　白いりごま 大さじ５
　味噌 大さじ５
　水 ３〜４カップ
　きゅうり １本
　みょうが ２個
　細ネギ ３〜４本
　麦ご飯 適量







【 作り方 】
１．アジの干物はグリルで焼いて、皮と骨をよけて身をほぐす。
２．みょうがは輪切りにして水に放す。きゅうりも輪切り、細ネギは小口切りにする。
３．すり鉢で、いりごまをすり、１の干物を入れてすりまぜ、味噌も加えてペースト状にすり混ぜる。ゴムベラで、すり鉢の内側にすりつけるようにしてから、直火にかざして、軽く焦げ目がつくまで焙る。
４．水を少しずつ加えて溶きのばし、２を浮かべる。麦飯にかけていただく。
※ 糠漬けのにんじんときゅうりを 添える。






photos：浅野一哉




＜後編はこちら＞

えだもと・なほみ

料理研究家。料理雑誌やテレビ番組で活躍中。『枝元なほみさんの根菜＆豆おかず』別冊主婦と生活、『おりおりのおりょうり』集英社be文庫、など著書多数。

毎日、まるごと　ル・クルーゼ　お鍋からココット、ラムカン、シリコンウェアまでとことん使いこなすレシピ集

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枝元なほみ サンマーク出版 2012-01-09

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おいしい日本のごはん

特集

（2011年8月15日発売、THE BIG ISSUE JAPAN 第173号より）

牛はかわいそうである。ＢＳＥ（牛海綿状脳症）で嫌われ、その次には口蹄疫で騒がれ、いま放射能汚染で排斥されている。牛には何の責任もない。すべて人間の仕業である。

きっかけは、東京都の健康安全研究センターで測定された牛肉から基準（1キロあたり500ベクレル）を４倍以上超える放射能が検出されたことだった。福島県の南相馬市から出荷された牛だった。牛が放射能を浴びたからではなかった。犯人は稲わらだった。

屋外で乾燥された稲わらが高い放射能で汚染されていた。それを食べていた牛の肉に放射能が蓄積された。放射性のセシウムは筋肉や内臓に蓄積する性質があるからだ。汚染牛は福島にとどまらなかった。次々に発見されて、北は北海道から南は島根まで16道県に及んでいる。そして、46都道府県に出荷されていたことが明らかとなった。ほぼ日本全国である。その頭数は２９００を超え、さらに増えつつある。秋田県では県産牛4500頭をすべて検査するという。検査費用も２３１万円というからばかにならない。

農林水産省は餌の牧草に関する基準値（３００ベクレル）を通知していたが、稲わらには言及がなかった。福島第一原発の爆発で放出された放射能が１００キロメートルも離れた宮城県の田んぼの稲わらを強く汚染することなど、酪農家には思いもよらなかったとしても不思議ではない。

しかし、政府や東京電力は明らかに知り得た。放射能がどのように広がったかをちゃんと把握していたからだ。政府は基準値を超える牛肉を民間の食肉流通団体に買い取らせ、同団体はその費用を東京電力に損害賠償請求するという。これらは焼却処分される。また、基準値以下でも冷凍保存を促し保管料を請求するようだ。ほとぼりが冷めたころに流通しないか心配は拭えない。

放射能はいったん環境に放出されると、食べ物を通して静かに広がっていくことを牛は教えてくれた。和牛が庶民の食卓にのぼってくるのはそれほど多くないかもしれないが、しかし、子どもたちや青年男女には汚染されていない食べ物を勧めたい。放射能による内部被曝を避けるべきだからだ。

伴 英幸（ばん・ひでゆき）

1951年、三重県生まれ。原子力資料情報室共同代表・事務局長。79年のスリーマイル島原発事故をきっかけとして、脱原発の市民運動などにかかわる。89年脱原発法制定運動の事務局を担当し、90年より原子力資料情報室のスタッフとなる。著書『原子力政策大綱批判』（七つ森書館、2006年）

原子力政策大綱批判―策定会議の現場から

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ビッグイシューについて

ビッグイシューは1991年ロンドンで生まれ、日本では2003年9月に創刊したストリートペーパーです。

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原発ウォッチ！

（2006年9月1日発売、THE BIG ISSUE JAPAN 第56号より）

料理を手段に人間教育「キッズ・キッチン」。かまどのごはん、味噌汁、そして魚料理

御食国（みけつくに）として知られている福井県の小浜市では、就学前の幼児が本物の包丁を使って魚をさばいている？！　子供対象とはいえ、本格的なこの「キッズ・キッチン」、いまや子供たちの人気のまと。中田典子さん（福井県小浜市食のまちづくり課勤務）にその誕生の経緯と人気の秘密を聞いた。

始まりは１回だけの予定だったイベント「キッズ・キッチン」

２００３年11月２日、若狭おばま食文化館の１階キッチンスタジオで、就学前の幼児対象に２時間に及ぶ食のイベントが行われていた。

子供たちに本物の包丁を持たせ、地場で取れた食材を使って料理をする。メニューはクッキーでもスイートポテトでもなく、白いごはんと具だくさんの味噌汁だけ。親はいっさい手を出さず、固唾を呑んで見守るだけの「キッズ・キッチン」。

さあ、この２時間、どんなことになるのか？

だが、普段は危ないから触っちゃだめと言われている包丁を、きちんとルールを守って使う。出汁を取るのに、煮干を使うが、それを「金魚すくい」だと言って楽しむ。たっぷり２時間集中して料理に取り組む子供たちがいた。自分が包丁で刻んだきゅうりやナスはその子供にとって特別なものになる。最後まで見守っていた親とできあがった料理を一緒に食べる子供たちの顔は誇らしげに輝いた。

「好き嫌いがなくなるとか、たくさん食べるとか、そんなレベルではなく、子供たちはこの体験を通して『やった！』という達成感を感じたんですね」。指導した中田典子さんは、そのときのことを「私がイメージしていたとおり、イベントの最初と最後で、本当に子供が変わったんです」と振り返る。

実はその年、中田さんは食のまちづくりを進める小浜市に食育専門職として社会人採用された。その時点で小浜は既に生涯食育のまちとして名を馳せており、「私がやれることは何だろう」と考えた末の「キッズ・キッチン」だった。

「いまさら子供の料理教室なんて？」「ケガでもしたら…」と否定的な意見が多かったにもかかわらず、中田さんの熱意に試しに１回だけやってみたらと開催されたイベント。結果は大好評。それ以降３年間で、小浜市の幼稚園、保育所の全年長児を含め、延べ２５００人の子供たちが「キッズ・キッチン」を体験した。

食の持つ力はすごい。人を幸せにする力がある

「キッズ・キッチン」の基本メニューは、ごはん、味噌汁、魚料理で、食材には必ず地場の野菜や魚を使う。魚は市場で中田さんが仕入れるし、野菜は地元特産の根元の白い部分が曲がった「谷田部ねぎ」などを意識して使っている。

「ゆっくりゆっくり包丁を下ろして、下につかえたと思ったら、そこで押したり引いたりしないで、包丁を上にあげるのよ」と中田さんが話しかけると、子供たちは緊張しながらも、そぉっと豆腐に包丁を入れる。しばし張りつめた緊張のあと、「できたぁー」「見て見て！」と歓声が上がる。中田さんはそのたびに感動で胸が熱くなる。

「自信のない子には『見ててあげるから、やってみる？』と声をかけます。子供は信頼されると、いじらしいくらい、それに応えようとしますよ」と中田さんは語る。

子供たちがお米を研ぐ。キッチンにすえられたカマドでお米が炊きあがると、みんなで鍋蓋をとる。もうもうと上がる白い湯気と炊き上がったばかりのごはんの匂い。「鳩が出てくるのかと思った」と言う子供の言葉に笑いが起こる。

小松菜を包丁で切るとき、じっと見つめている子供がいた。「この菜っ葉、生きている。血が通っているよ」と、その子は葉脈を発見したのだった。

魚を触るのにも何ら抵抗がない。４歳児がいわしの手開き、アジの三枚おろしもいとわない。魚の胃袋に「小さいお魚が中に入っているよ。餌だったの？」と、まな板に並ぶまで生きていた魚の命について考える。さらに、「キッズ・キッチン」での体験が忘れられず、「金魚すくいして、お出汁を取ろうよ」と意図せず自宅で親を教育したりもする。

「だから、キッズ・キッチンは料理教室ではありません。あくまで料理を手段にした人間としての教育なんです」と中田さんはきっぱりと言う。「本物の食材に勝る教材はないんですよ。えんどうのサヤむき、柔らかい葱と硬い大根を包丁で切り、胡麻をするときは、すり鉢の持ち役とすり役を二人で分担する。触る、匂う、むくなど、ゲーム感覚で子供たちは五感を使う。食の持つ力は本当にすごい。人を幸せにする力があります」

今年４月には、招かれて韓国の幼稚園へ「キッズ・キッチン」の出張教室も行った。そこでの子供たちの反応と母親たちの感動も日本と同じだった。中田さんは「韓国で、料理に言葉はいらないと思いました」と笑った。

　（編集部）

写真提供：小浜市食のまちづくり課

「キッズ・キッチン」
飛鳥時代から天皇に海産物を献上する御食国といわれた若狭・小浜。２００１年、食のまちづくり条例を制定した福井県小浜市は、全年齢層を対象にした生涯食育で有名。「キッズ・キッチン」は、２００３年に始まった就学前の幼児対象の料理を手段にした教育プログラム。小浜市の幼稚園、保育所の全年長児は全員が体験。随時行われる市内外の幼児対象「キッズ・キッチン」は人気のため抽選制をとっている。２〜３歳児対象のベビーキッチンも誕生。

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おいしい日本のごはん

特集

食育

（2006年9月1日発売、THE BIG ISSUE JAPAN 第56号より）

世界の厄介者？日本はフードマイレージＮＯ・１（ナンバーワン）———食糧輸入、食事の環境負荷、いずれも世界一

低い食糧自給率に安心できない食材、不健康な食習慣……。
今や、日本は「食不安大国」さながら。
食環境ジャーナリストの金丸弘美さんが警告する
日本のフードクライシスと、その処方箋。

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フードマイレージ

特集

（2011年8月1日発売、THE BIG ISSUE JAPAN 172号より）




気温が30度を超える日が続いている。オゾン層がいっそう薄くなったのか、陽光が突き刺さるようだ。長期予報では平年並みらしいがとても信じる気になれない。メディアも電気予報を流して熱く注目している。まだ余裕があると知ると使いたくなるのが人の常。複雑だ。

東京では７月から工場などの大口の需要家には15パーセントの節電が発令されている。夏休みをずらすとか、自宅での仕事を認めるとか、さまざまな対応策が話題となっている。自宅では集中できないと、職種を越えて、にわか共同事務所まで出現したという。どこにいても仕事ができるコンピュータのなせる技だ。

節電は東京だけの話ではない。現在、19基の原発が定期検査で止まっているが、検査が終わっても運転に入れない状況だ。こんな中で、電力消費が一気に増えると大規模な停電が起きるかもしれない。節電令は売上を落とすと、経済界が原発必要キャンペーンを執拗に繰り広げている。第２のフクシマの可能性より目先の電力確保が重要だというわけだ。

原発が運転に入れないのは、自治体が福島事故後の新たな基準で検査を行うべきと強く主張しているからだ。原子力安全委員会は新たな基準づくりを始めた。安全第一と思われたが、古川康佐賀県知事から、国が原発の安全を保証してくれるのなら、と再稼働を容認する発言が飛び出してきた。経済界の意向を受けた経済産業省が突破口を作ろうとしたのだが、九州電力が仕掛けた「やらせメール」事件が発覚。社長の辞任で 運転再開は遠のいた。

からみ合った状況の行方を心配していたら、新たな安全確認法が官邸から提案された。ヨーロッパで導入されているストレステストというもので、安全の余裕度を確認する。突然の提案に大騒ぎだが、再稼働よりも安全確認を優先する流れとなって一安心。さらに、関西電力は検査終盤の大飯原発1号機の運転を止めた。

19基の再稼働なしに夏を越える見通しとなったが、供給優先か安全優先か、まだまだ予断を許さない熱い戦いが続く。

伴 英幸（ばん・ひでゆき）

1951年、三重県生まれ。原子力資料情報室共同代表・事務局長。79年のスリーマイル島原発事故をきっかけとして、脱原発の市民運動などにかかわる。89年脱原発法制定運動の事務局を担当し、90年より原子力資料情報室のスタッフとなる。著書『原子力政策大綱批判』（七つ森書館、2006年）

原子力政策大綱批判―策定会議の現場から

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原発ウォッチ！

「きのう食べたごはん」を検証。20代若者男女55人に聞いた

「食事は、生活の活力源」。わかってはいるけれど、ついつい忙しい仕事に追われ、作るのが面倒で、手を抜いてしまうのが日々の食事。ひとり暮らしの身なら、なおさら。まともに食べる気さえ起こらない…。ということで、最も食が乱れがちといわれる20代の男女に教えてもらいました、彼と彼女の「きのう食べたごはん」。

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特集

若者

食生活

こんな母にどんな言葉をかければいいのでしょう？

Q：実家の母に悩んでいます。些細なことで父を罵り、隣近所の人に対する陰口もひどい。で、毎日のように私に電話してきて、泣いたり、怒ったり。最近、体調が悪くて体が動きづらいのかもしれませんが、病院に行くよう説得しても聞く耳をもたない。もうウンザリ。こんな母にどんな言葉をかければいいのでしょう？
（30代女性・派遣社員）

A：とても難しい相談やね。親について発言する資格が僕にはないような気がするから。
僕は、親孝行とは無縁の人生を送ってきたんです。30歳の時に離婚して、自殺未遂ばかりして、その度に親に苦労をかけてた。手に負えなくなって、親は僕を精神病院に入れたんです。仕方なかったんですね、実家には兄のお嫁さんもいて、折り合いがうまくいかなかったし。その時、故郷も家族も捨てた。

20年近く連絡を取らなかったんだけど、ある日、建築現場で大事故に遭ってね。あばら10本折って両肺も潰れて、生死の境をさまよったけど、その時、会社の社長が「お前の親は冷たいな。電話したら、もう勘当した息子だからって言われたぞ」って。ショックだったね。死んだ方がよかったのかなって思った。そしたら労災のお金で親孝行をできたかもしれないから。

最後に会ったのは、5〜6年前。その時も、やっぱり実家には兄の家族がいるから、親が近くの旅館をとってくれて。母は毎日、旅館に来て、おにぎりをにぎってくれて、最後の日は父も駅まで送ってくれた。お互いどうすることもできなくてね。なんにも言葉にならなかった。

そんなんだから、西成の町には「尋ね人」の貼り紙が多いけれど、それを見たら、羨ましいなーと思うの。西成には、僕みたいに尋ねてももらえない人がたくさんいるから。

だからって、この相談者の方に「親孝行しておいた方がいいよ」とは簡単には言えないけどね。自分もできなかったことだし、ねじれた関係を言葉で解きほぐすのは難しいこと。ただ、そばにいてあげるだけでいい、それで母親への愛情を持ち続けているだけでいいんじゃないかな。僕もね、親を恨む気持ちは一切ない。今は生きているかどうかもわからないけど、いつも心の中では両親に手を合わせてる。

泣いたり、怒ったり、近くにいるからこそ、辛くてウンザリすることもあるかもしれない。でも、愛すべき人がそばにいるということはそれだけで幸せなことだと僕には思えるんだね。
（回答‥赤間啓太）




（THE BIG ISSUE JAPAN 第53号より）

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