(2006年9月1日発売、THE BIG ISSUE JAPAN 第56号より)
<前編(朝ご飯「冷や汁」)はこちら>
マグロ納豆うどん 2人分
【 材 料 】
納豆 大1パック(100g)
マグロ刺身 80g
しょうゆ、わさび 各少々
うどん 2食分
卵黄 2個分
めんつゆ(つけつゆの濃さ) 1カップ
冷水 1/2カップ
細ネギの小口切り・せん切り海苔 適量
【 作り方 】
1.マグロは食べやすく切る。しょうゆとわさび少々で和えておく。納豆に添付のたれを加えてよく混ぜておく。
2.うどんを茹でて冷水ですすいで締め、水けを切って器に盛る。納豆とマグロをのせ、真ん中に卵黄を一個ずつのせて、めんつゆを分量の冷水で薄めたものをかける。細ネギと海苔を振り、混ぜながら食べる。
(まずは常備菜で晩酌。冷奴にしょうがのすりおろしをのせて、イカの塩辛に刻んだ青柚子を振って、もう二品。)
① なす味噌 4人分
【 材 料 】
なす 6本
塩 大さじ1
サラダ油 約1/2カップ
A 味噌・だしまたは水 各大さじ2と1/2
砂糖 大さじ1
【 作り方 】
1. なすはガクを削るようにむいて、一口大に乱切りにする。塩大さじ1と水4カップを混ぜた中に漬ける。浮き上がらないように、皿などをのせて2〜3分おいてから、ざるにあげて水けをきる。さらにしっかり布巾などで水けをおさえる。
2. フライパンにサラダ油を入れて180度くらい、菜ばしの先を入れてしゅわしゅわと気泡が出てくるくらいになったら、なすを入れて皮がつややかになるまで強火で揚げ焼きする。<菜ばしで、真ん中の一番厚みのある部分を押さて柔らかさをチェックするとよい>フライパンの油をさっとふく。
3. Aを混ぜてフライパンに入れ、なすを戻し入れてからめる。
②レンコンキンピラ
【 材 料 】
レンコン 中1節<200gくらい>
ごま油 大さじ1と1/2
A 酒、みりん、薄口しょうゆ
各大さじ1と1/2
昆布茶 少々
水 1/4カップ
七味唐辛子 少々
【 作り方 】
1.レンコンは皮つきのまま、薄切りにして水に放してさっとすすぎ、ざるにあげて水けをしっかり切る。
2.ごま油をフライパンに熱して、レンコンを入れて中火で炒める。つややかになり、軽くしんなりしてきたら、Aの調味料を順に加えて、水けがなくなるまで炒め煮して、最後に火を強めて水分をとばして仕上げ、好みで七味唐辛子をふる。
③干しダイコンの煮物
【 材 料 】
干しダイコン(切干しダイコンでも) 60gくらい
油あげ 2枚
だし 1カップ
A 酒 大さじ3
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ1〜2
【 作り方 】
1. 干しダイコンはひたひたの水に漬けて戻す。油あげは湯を廻しかけて油抜きをし、2〜3センチ角に切る。
2. 干しダイコンの戻し汁を鍋に入れてだしも加える。Aの調味料も入れ、ダイコンと油あげを加えて落し蓋をし、中火で20分ほど煮る。
④とろろ茶漬け 2人分
【 材 料 】
長いも 100g
塩 少々
梅干 2個
昆布茶 小さじ1
ご飯 茶碗2杯
煎茶 適量
【 作り方 】
長いもはすりおろして塩少々を混ぜる。温かいご飯に昆布茶を半量ずつ振って、とろろをかけ、梅を載せて熱々の煎茶を注ぐ。梅をほぐし、混ぜながらいただきます。
photos:浅野一哉
えだもと・なほみ
料理研究家。料理雑誌やテレビ番組で活躍中。『枝元なほみさんの根菜&豆おかず』別冊主婦と生活、『おりおりのおりょうり』集英社be文庫、など著書多数。